20171113
今天教的是丙級麵包檢定內的兩個品項，授課老師是湯彩群老師。三樣材料的攪拌順序是甜麵包→圓頂葡萄乾吐司→奶酥餡。甜麵包的麵糰和吐司的麵糰在打好之後陸續送去發酵，接下來才打奶酥餡。
重點紀錄：
甜麵包：
1.做麵包時，水要最後秤。
2.做好幾個品項，裡面有奶酥的時候，奶酥的蛋要先秤好，要完整的蛋，蛋量不能增減，奶酥不加水，唯一的水份來源就是蛋。
3.酥油要最後下。
4.剛開始攪拌要用1速(低速)，避免材料飛濺，接下來就可以用2速(中速)攪拌。
5.水不要一口氣全下，要視不同的粉，不同的吸水性來調整，留約10CC的水。(今天給的材料和配方，已經試驗很多次了，所以可以一次全下。)
6.麵糰初次成形，稱為拾起狀態，這個時候的麵糰很黏，一拉就斷(沒有韌性)；接下來又會攤開，又再次成形，此時就稱為捲起狀態。要注意缸內的麵糰有沒有攪拌到，如果有黏在缸邊或攪拌器上的，要記得刮下來讓麵糰都攪拌到，不然到時候這些沒攪到的材料就變成損耗了。
7.空氣的濕度高低，會影饗成糰。
8.接下來麵糰會愈攪拌愈光滑，此時麵筋開始擴展。
9.如果有麵糰掉出來，要刮起來或撿起來；直接用濕抹布擦，反而會讓麵筋黏在抹布上，反而不好清洗。
10.當麵糰攪拌到可延伸拉出薄膜，就表示擴展好了。(也有人稱為七分筋)
11.接下來就可以加入酥油，用1速(低速)攪拌，等到酥油都吃進麵糰裡，就可以轉2速(中速)攪拌。
12.因為油會切斷麵糰，阻礙麵糰成形，所以酥油要後加。
13.麵糰打到擴展完成的狀態，有人稱為『三光』，即麵糰光滑，手光滑，機器光滑。
14.甜麵包的麵糰，不用打到完全擴展，只要約八九分的狀態就好。測試麵糰的擴展程度，可以將薄膜輕拉到自然破掉，如果破的洞是很光滑，就是完全擴展；如果破的洞邊緣仔細看是呈鋸齒狀，則是9分的狀態。
15.麵糰打好就可以滾圓(讓表面形成一層膜，裡面空氣才不會跑出來)，接下來秤麵糰重量(在這時可以做第一次確認是否材料都量對，還有機會即時補救)，再來測量麵糰溫度(將溫度計從旁邊插入到中間點測量，理想溫度是28度，若高就要縮短基發時間；若低就要延長基發時間。)接下來將麵糰蓋上塑膠紙，放入基發箱發酵(原則上是1個小時)。
16.從基發箱將麵糰拿出來，目測麵糰膨脹成兩倍大，或用沾手粉的手指將麵糰直直戳洞，觀察洞不會回彈，不會膨脹，就表示基發完成，可以進行下一個動作(分割)！
17.配方是做60克甜麵包18個，所以要將麵團攤開，分割成18個小麵糰，拉開時要保留光滑表面，盡可能不要弄破表面，用磅秤秤每個麵糰是否為60克重(加減1公克是可允許的)。有多的切掉，有少的補足(要補在麵糰下方，還是要保持表面光滑漂亮)，保持每個麵糰方正、整齊擺放。
18.分割好再次滾圓：先拍扁(用意在將空氣拍出)→搓圓(讓表面光滑平整，這個動作需要多練習，會影響成品的漂亮與否，今天成品出來，很多同學都被指出成品不夠平整，就是這個步驟沒有做好)→底部捏一下。剩餘的麵糰要交出(因為算的損耗是5%，所以餘料不能超過5%，超過就表示一開始材料秤錯了！)
19.接著再蓋上塑膠紙放入基發箱裡，讓麵糰鬆弛，這個動作也稱為二次發酵，時間在10~15分鐘左右。
20.鬆弛好的麵糰，就要開始包入奶酥餡。先將麵糰空氣拍出，翻轉將底部朝上，一口氣將餡料包(壓)進麵糰裡，用五爪拉起的方式，四面八方抓起、轉圈，然後將聚集點按壓。這樣到時作出來的成品，就會高於五公分，包餡點正中不漏餡。
21.包餡完就可以擺到烤盤上，要注意要前後放，讓麵糰有長大的空間(我們今天就忘記這件事情，結果後發完，長大的麵糰都碰在一起了..)
22.進烤箱前，要在麵糰上方均勻的灑水。這個動作可以讓麵糰在進烤箱後，放慢變乾結皮的速度，可以有時間再發酵長大，烤出來的麵包會更蓬鬆漂亮。
23.烤了8分鐘之後，將麵糰調頭再進烤箱，這時可檢查一下麵糰是否已經均勻上色(有才掉頭)，動作不要太久，避免烤箱溫度快速降低，溫度不夠，就會影響成品。
24.時間到就可以出爐，確認一下麵包有沒有熟(輕按會回彈)，出爐後要盡速重敲，將裡面熱空氣排出，避免熱空氣熱脹冷縮讓麵包縮水。
奶酥：
1.奶酥材料裡沒有麵粉，在這種狀況下，會以用量最多的材料當100%的材料。奶酥的材料裡面以奶粉最多，所以奶粉比例為100。
2.奶酥材料裡沒有水，唯一水份的來源是蛋，所以蛋的比例很重要，不要隨意更動。
圓頂葡萄乾吐司：
1.
2.
丙檢與其他注意事項：
1.若像今天有三樣東西一起做，都有用到蛋，先計算總共需要用到的蛋量(顆數)，再分三份。奶酥的蛋要最先秤(要全蛋，蛋量不能有增減)，再來秤甜麵包的蛋，最後再秤吐司的蛋。因為秉持著不要浪費的精神，若已經知道用5顆蛋會剩下超過1/2的蛋，則通常會使用4顆蛋，吐司不夠的蛋部份就用水代替；若用5顆蛋會剩一些些，還是使用5顆蛋，多餘的部份也是用在吐司裡，若多20g，則水量就少20g。蛋白裡有大量的水份，所以水可以取代蛋，可是蛋不能取代水，並且還要看今天做的東西的特性來判斷是不是能蛋水戶相替補。
2.丙檢考的是一種態度，所以監評重視的是考生的禮貌、衛生。一進考場就要先洗手(否則-20分)，隨時保持廚房的整潔(否則-20分)，所有的東西都不能落地(否則-41分)。丙檢的五個評分標準：1.工作態度與衛生習慣。2.配方制定。3.操作技術。4.產品外觀品質。5.產品內部品質。
3.丙檢的甜麵包要求底部直徑9.5公分以上，高度5公分以上，所以麵糰打到9分完成就好(比較硬，比較不會塌，會比較高)，奶酥也是打到89分就好(會比較好包)；如果自己在家吃，要柔軟好吃，麵糰就可以打到完全，奶酥也可以打久一點，會更好吃。
4.丙檢理想麵糰溫度為28度，這時剛好放入基發箱內發酵(箱內溫度28度、濕度75%)，基發時間通常為1個小時，因為溫度影響酵母作用(最活躍溫度為35~38度),如果麵糰溫度多1度，則發酵時間就要縮短5分鐘，以此類推。現在用的是商業酵母，是單一菌種，所以發酵沒有續航力，這時就像賽跑選手一樣，保留實力在前面，將所有力氣用在快到終點的時候，所以後發箱的溫度通常設在35~38度。如果一開始溫度太高，讓酵母作用完了，後面可能就完了..
5.攪拌器的選用：麵糰類(會生筋性的)用勾狀攪拌器、麵糊類(重奶油類)用槳狀攪拌器、打蛋白/黃等輕的東西用球狀攪拌器。
6.丙檢規訂葡萄乾吐司的葡萄，必須放到麵糰裡一起攪拌。使用葡萄乾前需要先浸水(果乾類若沒有事先浸水，到時候會吸走麵糰裡的水份，使成品變乾硬。)過多水份又會使麵糰不易操作，且柔軟的葡萄乾攪拌易破，易釋放過多糖份阻礙酵母發 酵。所以如何加入葡萄乾是一個問題。用水快速沖過葡萄乾，瀝乾水份，放在一旁待用。等麵糰攪拌完成，再放入葡萄乾，打開攪拌機，默數123，停下。這動作重複三次，不攪破葡萄乾是最好的狀態(不會釋放裡面的糖份)，再開始滾圓。在放葡萄乾的時候，要舉手告知監評，請監評簽名，表示確實有這個動作。
7.攪拌三個品項的順序：甜麵包→葡萄乾吐司→奶酥餡。麵糰先打，之後才打奶酥(油類較多)，將攪拌器/缸刮乾淨，一來損耗少，二來器具會好清洗。
8.奶酥餡要好吃，就要打到完全，但會比較難包。考試要好包，打到九分發就好，奶酥餡用1速攪拌，大概一分鐘就好了。
9.
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